蒸粉时间及质构重组压力对素丸子品质的影响
Effects of Steaming Flour Time and Texture Recombination Pressure on Quality of Element Balls

作者: 何 钱 , 孙汉巨 , 何述栋 :合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽 合肥 ; 王家良 :蚌埠学院食品与生物工程系,安徽 蚌埠 ; 汪家明 :安徽十六圆食品科技股份有限公司;

关键词: 素丸子蒸粉时间质构重组压力质构特性感官评价Element Balls Steaming Flour Time Texture Recombination Pressure Texture Properties Sensory Evaluation

摘要:
为研究不同蒸粉时间及质构重组压力对素丸子品质的影响,以素丸子为原料,以质构特性及感官评分为指标,进行单因素实验及CCD中心复合表面实验设计。实验结果表明,随着蒸粉时间的延长,素丸子的蒸煮损失率及粘度上升,硬度、弹性及感官评分先上升后下降,其颜色的L*值减小,a*值增大,b*值无显著变化;随着质构重组压力的增大,素丸子的硬度上升,粘度下降,弹性及感官评分先升高后降低,L*值升高,a*值下降,b*值无显著差异变化。进行响应面优化可得最佳蒸粉时间为12 min,最佳质构重组压力为0.11 Mpa,验证实验表明,该条件下生产的素丸子硬度弹性较高,粘度及蒸煮损失率较低,感官可接受度较好,可用于指导产业化生产。

Abstract: The effects of steaming flour time and texture recombination pressure on quality of element balls were investigated by single-factor experiments and CCD central composite face-centered design. Results indicated that steaming lose rate and viscosity increased with prolonging of steaming flour time, and hardness, elasticity and sensory score both increased first and then decreased; at the same time, L* value decreased and a* value increased, while b* value showed no significant change. When the pressure of texture recombination was increased, hardness became to be higher; vis-cosity tended to be lower; elasticity and sensory score both increased first and then decreased; L* value increased; a* value decreased and b* value showed no significant change. The CCD optimiza-tion analysis showed that the most appropriate steaming flour time and texture recombination pressure were 12 min and 0.11 MPa, respectively.

文章引用: 何 钱 , 孙汉巨 , 何述栋 , 王家良 , 汪家明 (2016) 蒸粉时间及质构重组压力对素丸子品质的影响。 食品与营养科学, 5, 139-148. doi: 10.12677/HJFNS.2016.54017

参考文献

[1] 林伟锋, 赵谋明, 杨晓泉. 功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2002(4): 19-21.

[2] 陈健, 谭思荣, 黄建辉. 减肥降脂活性成分的研究[J]. 现代生物医学进展, 2014, 14(2): 361-363.

[3] 郭祯祥, 李利民, 温纪平. 小麦麸皮的开发与利用[J]. 粮食与饲料工业, 2003(6): 43-45.

[4] 郭天文. 色彩学和齿科色彩学[J]. 中华医学美容杂志, 2000, 6(3): 168.

[5] Cardoso, C.M.L., Mendes, R. and Nunes, M.L. (2009) Instrumental Texture and Sensory Characteristics of Cod Frankfurter Sausages. International Journal of Food Properties, 12, 625-643.
http://dx.doi.org/10.1080/10942910801992959

[6] Piculell, L., Borgström, J., Chronakis, I.S., et al. (1997) Or-ganisation and Association of κ-Carrageenan Helices under Different Salt Conditions. International Journal of Biological Macromolecules, 21, 141-153.
http://dx.doi.org/10.1016/S0141-8130(97)00054-8

[7] 朱慧, 吴伟都, 潘永明. 黄原胶与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究[J]. 中国食品学报, 2014, 14(5): 55-62.

[8] 张科, 倪学文, 杜金平. 不同工艺条件对西式重组灌肠质构特性的影响[J]. 食品科技, 2011(4): 113-117.

[9] 周盛华, 黄龙, 张洪斌. 黄原胶结构, 性能及其应用的研究[J]. 食品科技, 2008, 33(7): 156-160.

[10] 徐爱珍, 冼显秀. 卡拉胶的性能及应用[J]. 食品与发酵工业, 1987(5).

[11] Kennedy, J.F., Hewlett, M.R., Stephen, A.M., Phillips, G.O. and Williams, P.A. (2007) Food Polysac-charides and Their Applications. Carbohydrate Polymers, 69, 202.

[12] 李汴生, 曾庆孝, 芮汉明. 高压对食品胶溶液流变特性的影响[J]. 高压物理学报, 2001, 15(1): 64-69.

[13] 于建行, 夏杨毅, 尚永彪. 卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(15): 77-81.

[14] 马亚萍, 康壮丽, 王嘉楠. 卡拉胶结合超高压处理对鸡胸肉糜品质的影响[J]. 食品工业科技, 2016, 37(6).

[15] 蔡为荣, 薛正莲. 黄原胶与K-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用[J]. 食品工业科技, 2000(3): 15-18.

分享
Top